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梅州客家娘酒
时间:2010-11-11 10:18 来源:本站编辑 点击:

 



 

中国的酿酒历史源远流长,根据有关资料,可以追溯到5000年前。
      客家人因避战乱、饥荒和迫害或因朝庭的调迁而来,他们将中原先进的技术和文化,与南方乃至海外的技术和文化结合起来,形成具有中原文化的深厚底蕴,又有自己独特品质的客家文化和风俗习惯。客家特色的酒文化延续了中原酒文化的特性,又加上了客家的元素成为中国酒文化中的典型代表。
      在日常生活中,客家人因米酒含酒精度数低,口感清醇略带酒味,而且富含氨基酸和各种维生素成分,故老少皆宜,特别是客家妇女尤其喜欢这“既解渴又有补”的客家娘酒。
      客家人酿酒是如何酿制的呢?
      客家人酿酒的第一道程序是挑选优质糙糯米(用砻刚刚去掉谷壳的糯米),淘洗干净,然后将之蒸煮,经过蒸煮后的大米,更有利于发酵。出锅后的糯米,要铺撒在米筛或地面上放凉。第二道程序是将蒸煮后的糯米拌入酒曲(酒饼),也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。然后将拌入酒曲(酒饼)的蒸煮后的糯米装入酒缸,用手将其拍实,在酒缸中间挖个小酒洞,撒点伴有酒曲(酒饼)的凉开水,密封,盖上被子,一般情况下,人穿多少衣裳就要盖多少被子,等上一整天。看看小酒洞里有无酒酿泉出来,有无酒香味,如果有则这酒就可以进入酿酒的第三道程序,对原料的后期发酵,经过酒缸发酵就成了带酒酿糟的娘酒。一定时间后,客家人就将娘酒取出过滤酿糟,装入耐高温的酒坛,有些人还会兑一些白酒,然后用谷壳炙酒,这样一坛好娘酒就做出来了。
      如果要酿出白酒则需要经进一步的蒸馏和冷凝,用传统的工艺——俗称天锅的蒸馏器来完成,才能得到较高酒精浓度的白酒。根据1979年的酒类分类,我市的白酒大部分为米香型白酒。
      酒不仅是食品,而且还是药品,由于其独特的作用,酒被广泛应用于制药和保健。酒与中药材结合,可以增强药力,既能防治疾病,又可用于病后辅助治疗。在长期的医疗实践中,认识到酒既是兴奋剂,又是较高级的药物。它是用大米和曲所酿制成的流质,其气悍,质清,味苦甘辛,性热,具有散寒滞、开瘀结、消饮食、通经络、行血脉、温脾胃、养肌肤的功用。可以直接当“药”,治疗关节酸痛、腿脚软弱、行动不利、肢寒体冷、肚腹冷痛等症。亦可在治病开处方中,把某些药物用5055度的优质米香型白酒“酒渍”,或“以酒为使”,来引导诸药迅速奏效。

       客家俗语中,有句话叫做“蒸酒磨豆腐,唔(不)敢逞师傅”。就酿酒而言,除了人的因素外,还有另外两个原因,一是客家酒业有着久远的酿酒传统,具有较好的区域优势,特别是地居优越环保的环境;二是要选优质酒饼;三是水质很关键,要用纯净而清甜的山泉水或井水。梅州自然生态环境质量优良,空气清新、水质洁净。全市大气环境质量优良,符合国家大气环境质量一级至二级标准;地表水水质和饮用水质达标率均为100%。全市土壤环境良好,无污染,适宜发展无害绿色食品等生态产业。

 

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