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黄皮豆干
时间:2009-07-21 14:51 来源:互联网 点击:

    黄皮豆干,顾名思义,是以其表皮呈浅黄色而得此名,它是客家人传统的食品之一,在各大小市场都有销售。

   黄皮豆干的传统做法是把包好的豆干整齐地放在一面方木板上,盖上同样大的方木板,用重物放在上面加压,把白坯豆干里面的水分挤压出来。一小时后,这时白坯豆干已初步成为黄皮豆干,呈浅黄色。为了使黄皮豆干便于保存,应放在日光下烘炙,把未被挤压掉的水分蒸发掉。
  黄皮豆干具有坚实柔韧、极富弹性和肉质感等特征,吃起来柔韧耐嚼,香辣可口,回味无穷。我们都喜欢把黄皮豆干切成丝状或片状,加上鱿鱼丝、韭菜用来做菜,别具一番风味。黄皮豆干还可以用来煎、炒、焖等,因人而异。不少喜欢喝酒的男人,特别是一些老人,都喜欢到小店买回几块黄皮豆干,打几两酒,和好友聚在一起,黄皮豆干下酒,共话桑麻,怡然自得。

      早在明末清初,就有很多人做黄皮豆干,至清代中时市面上摆卖的箩头摊档,随处可见,据说,经营黄皮豆干最集中的村落就是锦鸡村,旧社会叫小沙所以也称小沙黄皮豆干,锦鸡村地处梅县之西,人口稠密、四面环山、林木茂盛、水源充足,几乎每个山坑口都有泉水清流,长年不息,这是经营者的有利条件,制作豆干,用纯净的水首当其冲,清洁卫生尤为重要,有关黄皮豆干制作方面,诸如磨嫩、搓洗去渣,盐卤慢游布帕包扎,大小方圆厚度,日晒火蒸……等,都具有很强的技术性。前辈说过,一块豆干一百零八下手,其言一点不假,足见程序繁杂,做到柔韧坚实,可以概括几个字就是认真、耐心、细嫩等。据查考,豆干是起源于汉武帝刘微年代,其叔父淮南王刘安手创(淮南子传)距今已有两千多年的历史。

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